作为“常宁老字号”，“常宁七醋”那醇厚味道曾让无数上了年纪的常宁人为之倾倒，多年后再吃到“常宁七醋”，总能唤醒埋藏于脑海中的记忆。
一坛传家醋，几代张氏情。一门酿醋手艺，却已是常宁市非物质文化遗产保护项目。近日，记者见到了“常宁七醋”酿制技艺“非遗”代表性传承人张荣武。这个七零末，把“非遗”当事业做的张大哥，中等偏高的身材有点瘦，憨厚的笑容、幽默健谈的性格，让人觉得可亲。
推开张荣武位于宜潭片区长塘村酿醋场地的院门，一口口棕黑色的大瓷缸并排放着，挤满了储藏室。“这是酿造和储存醋用的大缸。”张荣武一边介绍一边从隔壁厨房拿来小碗和小勺子。揭开旁边的一个小坛子，浓浓的酸香味扑鼻而来。添一小勺盛到碗里，色泽棕红、体态均一的醋沿着碗底均匀漫延开来。用筷子蘸一滴入口，绵酸、醇厚、柔和，酸甜适度的味道瞬间布满味蕾。
“做成一缸‘常宁七醋’要经历长时间的发酵，并且储藏在阴凉地方，不能见阳光，整个制醋过程需要四个多月。”张荣武娓娓道来。做醋的原料为早稻糙米、小麦等。农历三月初三这天准备上好的早稻糙米，放在干净的井水中浸泡七天，捞出来摊晾，使其长霉，此过程持续到农历四月初八。而在四月初七这天需要面朝东虔诚地祭拜“醋坛神”姜子牙，祈求福泽，意喻做醋开工大吉，一切顺利。四月初八这天就正式下缸了，把长满霉的早稻糙米洗净下到大瓷缸里用井水浸泡，每个瓷缸里插入事先准备的七根（一长六短）“姜子材”（学名山牡荆），再用七片晒干的荷叶封住缸口，压上装满厚重杂物的布袋，防止漏风。
农历四月十七这天大清早在院子里架起大铁锅，生旺火炒麦子，直到熟透发黑，把炒好的麦子按一定分量分别倒入一口口大瓷缸中跟米一起发酵，这个过程俗称“砣醋”，每月逢七进行，前后共七次，一直持续到农历六月十七。发酵期间每天穿灰色或者黑色衣服进入储藏室揭开瓷缸进行人工搅拌，确保发酵充分，不留死角，醋品质不坏。农历七月十五这天正式开缸出醋，用黑色不透光的玻璃瓶或瓷罐装好，“常宁七醋”就这样面世了。
“做醋过程很讲究‘七’这个数字，做出的醋故名‘常宁七醋’。”张荣武说，因为生长在做醋家庭，从小对醋耳濡目染，五六岁时，看着奶奶用稻米、麦子等装入大缸酿醋，这个场景深深印在自己脑海里。但从奶奶到父亲这辈，做醋只是纯粹的供自家或送给亲朋好友食用。
到了自己这一代，近些年市里相关部门高度重视非物质文化遗产保护工作，成立了常宁市非物质文化遗产保护中心，出台了相关文件和政策，特别在保护传承人这块，专门提供了经费补助，有力激发了做醋主动性和积极性，近两年开始扩大规模，把“常宁七醋”真正当做事业来做，醋已经成了自己生命中不可或缺的元素。
“我们张家一代一代做的‘常宁七醋’，是靠大家口口相传享誉四邻八乡的。”张荣武满脸自豪，他告诉记者，自家生产的醋都是祖辈流传下来的纯手工技艺制作，每一道工序都非常苛刻。发酵过程中每一缸醋的品质随时都在变化，所以生产出来的每一缸醋品质也有区别，但总体上都能得到大家的高度认可。
每年开始做醋时，许多人都是私底下提前预定，除了供应本土市民需求，还畅销至广东深圳、佛山等地。但由于做醋工艺比较繁琐，生产场地规模小、条件简陋，市场上基本上看不到“常宁七醋”的影子，大多数市民只闻其名，不见其身，对真正的“常宁七醋”并不了解。除了作为菜品添加剂，“常宁七醋”还有许多其他功用，在古代，用于治感冒，产房消毒等。如今许多市民购买它用于身体保健，促进肠胃功能，比如泡黑豆吃可治疗肾虚、肾亏、白头发等，泡花生米吃可疏通血管，治疗高血压等。
对于多年来的坚守，张荣武说源于“情怀”。自己做出来的醋浓度高，性能好，但价格也相对偏贵。因规模小，人力和物力成本高等因素，被市场冲击的都淡化了，但毕竟是老祖宗留下来的传统酿造手艺，已经成为常宁的一块品牌，消费者离不开，他更无法割舍。
张荣武打趣道，做醋比农村里传统方法种田还辛苦，四个多月的做醋期间，每天都守着不能离开。冲洗上千斤发霉的早稻糙米，工作量大，对身体健康也有伤害。逢七“砣醋”，正值酷暑，所以天刚亮就要架锅生火炒麦子，一个上午下来，全身发烫，汗如泉涌。而需要用到的“姜子材”，由于附近山里这些年都被砍光了，则要提前赶到几十里路之外的大山里取材。
“今年我一共做了六千斤醋。”张荣武说，规模其实还可以扩大，但目前条件受限。接下来他准备建好地窖专门储存醋，找人出资合作，建立做醋厂房，改善做醋环境，成立公司，扩大规模。与农户签约种植早稻糙米和小麦，流转山地规模种植“姜子材”，并邀请当地贫困户前来务工，带动他们脱贫致富。同时搭建电商平台，扩大销路，打响品牌，让更多的常宁人乃至外地消费者吃上正宗、放心的“常宁七醋”。
文/尹维龙 图/曹莉媛
文章来源 ：常宁手机报
